Kek??
Apa itu kek? Pada orang yang baru ingin berjinak-jinak dalam bidang ini. Mari kita
ketahui serba sedikit tentang kek..
Pengenalan Kek
Ø
Kek
merupakan bater yang dibakar diperbuat dari tepung, gula, telur, lelemak, susu
dan bahan penaik diadun dengan beberapa cara bagi menghasilkan adunan yang
lembut dan gebu.
Ø
Udara dimasukkan
kedalam bater dengan cara memukul bater serta penggunaan serbuk penaik.
Ø
Kualiti
kek bergantung kepada banyak faktor seperti bahan, cara adunan dan suhu
pembakaran.
Ø
Bater
kek boleh dibakar di dalam pelbagai bentuk tin pembakar dan juga pelbagai saiz.
Ø
Dengan
hanya menggunakan beberapa resepi asas kek, chef pastri dapat menghasilkan
pelbagai jenis kek yang lain.
Ø
Dengan
menambah beberapa jenis isian dan ising, kek asas boleh ditukarkan menjadi kek
yang hebat serta tinggi nilainya.
PROSES PEMBUATAN KEK
Kek
jenis bater
Ø
Sugar
batter
Ø
Flour
batter
Sugar
Batter (creaming Method)
Ø
Semua
bahan mestilah pada suhu bilik iaitu antara (22⁰c- 25⁰c- )
Ø
Gula
dan lelemak dipukul sehingga gebu ini mengambil masa lebih kurang 5 minit
dengan mesin atau 8 minit dengan tangan.
Ø
Telur
dan perisa dimasukkan sedikit demi sedikit untuk menggelakkan ianya berketul.
Ø
Tepung, serbuk penaik dan bahan kering di ayak
bersama dan dimasukan sedikit demi sedikit.
Ø
Akhir
sekali masukkan cecair atau buah- buahan campuran
Ø
Mentega
dan gula mesti dipukul pada kelajuan sederhana selama 5- 10 minit sehingga
gebu.
Ø
Telur
mesti dimasukkan satu persatu.
Ø
Telur
mestilah pada suhu bilik.
Ø
Tepung
digaul perlahan untuk mengelakkan gluten terbentuk. Ia akan mengakibatkan bater
menjadi keras serta kehilangan udara.
Ø
Kadangkala
bater kelihatan berketul- ketul seperti pecah minyak apabila telur dimasukkan
kedalam adunan. Ini disebabkan oleh beberapa faktor:
} 1. suhu bater terlalu tinggi atau rendah
semasa proses adunan.
} 2. telur dimasukkan terlalu cepat dan
adunan tidak digaul rata.
Ø
Cara
mengatasi:
} memcampurkan sesudu tepung kedalam adunan..
FLOUR BATTER METHOD.
Ø
Flour
batter method memerlukan
dua peringkat adunan.
Ø
Lelemak
dan tepung dipukul hingga kembang.(span)
Ø
Telur
dipukul bersama gula dalam mangkuk yang berlainan hingga tahap ribbon stage.
Ø
Adunan
telur digaul bersama tepung tadi.
Ø
Sebarang
cecair samada susu atau air dimasukkan diakhir proses pengadunan.
WHISKING METHOD
Ø
Putarkan
telur dengan gula hingga gebu.
Ø
Masukkan
tepung sedikit demi sedikit. (folding)
Ø
Tuangkan lelemak (mentega/ margerine/ minyak
jagung) sehingga rata.
KEK HIGH IN FATS
Ø
Kek high
in fat bergantung kepada lelemak untuk memastikan kadar gluten rendah bagi
menjamin kek yang lembut apabila siap dibakar.
Ø
Kek
jenis ini mampu tahan lebih lama kerana mempunyai kadar lelemak yang tinggi dan
memastikan kadar kandungan air dalam kek kekal lama.
Ø
Ianya
menjadikan kek lebih lembab, kaya dengan rasa dan lebih lembut.
KEK LOW IN FATS
Ø
Kek low
in fat memerlukan bahan yang lain bagi melembutkanya memandangkan
penggunaan lelemak yang kurang didalam resepi.
Ø
Kek
jenis ini biasanya mengandungi kadar gula yang tinggi yang mana salah satu
fungsi gula adalah sebagai pelembut.
Ø
Ini
termasukalah kek span yang menggunakan kaedah enjut dimana udara telur dipukul
bagi membolehkan udara masuk kedalamnya dan membolehkan ianya kembang apabila
dibakar.
Ø
Kek
jenis ini merujuk kepada egg- foam cakes.
Ø
Egg-
foam kek akan menghasilkan
kek yang agak kering, lebih flexibel dan tidak banyak menghasilkan serdak
apabila dipotong berbanding kek high in fat.
Ø
Oleh
kerana kek jenis ini agak kering, maka kebanyakan chef akan menyapukan ia dengan
air gula bagi menjadikannya agak lembab.
Ø
Ada
tiga (3) kaedah asas untuk menyediakan kek jenis ini:
} Sponge method
} Chiffon method
} Angel food method
MENYEJUKKAN KEK
Ø
Kek
mestilah disejukkan terlebih dahulu sebelum boleh dipotong.
Ø
Selepas
dibakar kek hendaklah dibiarkan dahulu di dalam tin pembakar selama 10 minit.
Ø
Cara
menyejukkan kek:
} Longgarkan keliling kek menggunakan
spatula.
} Letakkan rak kek (redai) di atas tin.
} Terbalikkan kek dan angkat tin.
} Kadangkala akan kelihatan garisan redai kek
setelah diterbalikkan. Jadi untuk menggelakkan perkara ini terjadi maka
letaklah tea towel atas redai sebelum terbalikkan kek.
MENYIMPAN KEK
Ø
Jangka
masa sesuatu kek itu tahan disimpan bergantung kepada beberapa faktor:
} Kek yang berising dan kek yang mengandungi
lemak yang banyak tahan lebih lama.
} Kek span yang tidak berlemak elok dimakan
pada hari ianya dibakar.
} Kek yang berkrim mestilah disimpan di dalam
peti sejuk.
} Kek buah pula elok dibalut dengan kertas
minyak ketika kek masih panas kerana ini boleh menambahkan kelembapan pada
tekstur kek tersebut.
1 "Juri-Juri":
Testingg
Post a Comment